Was haben „Gault-Millau“, „Michelin“ und „van Melle“ gemeinsam?

Alle drei Systeme bewerten Küchen und Köche. Die erste Zwei sind sehr bekannt, das Dritte, „van Melle“, noch nicht. Die erste Beide vergeben „Hauben“ und „Sterne“, letztgenanntes „Kesseln & Blätter“.

Warum ist „van Melle“ nicht bekannt? Weil sich „van Melle“ um die 50.000 Großküchen im deutschsprachigen Raum kümmert, die täglich 20 Millionen Menschen verköstigen. Er nennt es die Gemeinwohl-Gastronomie! Dazu gehören all jene, die tagtäglich für Schüler, Studenten, Patienten, Heimbewohner, Mitarbeiter und Angestellte kochen. Keine „Star“-Köche mit eigenen Fernsehshows, sondern Köche, die sich um das Gemeinwohl derjenige kümmern, die meistens keine Wahl haben wo sie essen. Sie kochen nicht glamourös, müssen mit einem kleinen Budget auskommen und können doch Großes bewirken.

Wie alles begann…

1993

Van Melle war als Bereichsleiter für ca. 30 Betriebsrestaurants unterschiedlicher Größe zuständig. Manche kochten für 2.000 und manche nur für 150 Gäste. Einmal jährlich kam es dann zur Prämienvergabe durch den Abteilungsleiter. Dieser verfügte über ein bestimmtes Budget, das er nach eigenem Gutdünken verteilen konnte. Ein System hatte er nicht. Er ging ausschließlich nach seinem Gefühl vor. Schlussendlich gab es nach der Vergabe einige, die froh und andere, die sauer waren. Die die sauer waren, fühlte sich ungerecht behandelt. Sie leisteten das ganze Jahr viel und gute Arbeit, aber es wurde einfach nicht gesehen.

Diese Ungerechtigkeit veranlasste van Melle ein System zu entwickeln, das die Leistung einer Großküche gerecht aufzeigt. Es sollte ein System sein, das die Talente, Begabungen, Kreativität und Fähigkeiten des gesamten Küchenteams, unabhängig von seiner Größe, sichtbar macht. Es sollte ein fairer Vergleich zwischen den verschiedenen Großküchen möglich machen und jedem Team die Chance geben, sein Potenzial weiter zu entfalten um kontinuierlich besser zu werden.

1996

Als van Melle sich 1996 als Berater selbstständig machte, erweiterte er die Anwendung auf Großküchen von Altersheimen, Krankenhäusern, Reha-Kliniken und Schulen. Die Analyseberichte zeigte die Leistungen in den vier wichtigste Bereichen auf: Qualität, Marketing, Mitarbeiter und Wirtschaftlichkeit. Seine Vorschläge zur Verbesserung komplementierten den Bericht.

2006

2006 analysierte „van Melle“ als Berater ein Pflegeheim, wo das Ergebnis sehr gut ausfiel. Nachdem er den Bericht präsentiert hatte, sagte die Küchenchefin zu ihm: „Die Analyse freut mich sehr. Hätten Sie vielleicht eine Urkunde, ähnlich wie bei Gault-Millau, die ich an der Wand hängen kann und so jedem Heimbewohner zeigen kann wie gut wir arbeiten?“ Eine Urkunde oder Zertifikat, wie bei Gault-Millau, setzt eine Bewertung voraus. In der Gemeinschaftsverpflegung gab es bis dato noch keine solche Bewertung. Also machte er sich ans Werk und versah sein Analysesystem mit einer Bewertung nach Punkten. Jetzt brauchte er noch ein Symbol…. Die Hotellerie hatte ihre Sterne, die Gastronomie Hauben und für die Gemeinschaftsverpflegung fand er die Kessel. Der Kessel sollte die Großküche symbolisieren, gefüllt mit einer Art Zaubertrank den ein Team benötigt, um stark und unbesiegbar zu werden. Gedacht, getan! Am Ende konnten an dieses Altersheim die ersten zwei Kessel vergeben werden. Die Kessel-Zertifizierung wurde ins Leben gerufen…

2008

Das Thema Nachhaltigkeit rückte immer wieder in den Gesprächsmittelpunkt. In den Medien wurde der ökologische Fußabdruck heiß diskutiert und wie viele Planeten wir zu diesem Zeitpunkt verbrauchen würden. Van Melle erkannte den Trend, der sich hier abzuzeichnen begann und somit die Chance für die Gemeinschaftsverpflegung, ihren Kunden zeigen zu können, wie ökologisch sie arbeitete. Das heißt saisonal, regional und wenn möglich biologisch. Frisch zubereitet mit viel Gemüse und Obst. Nach einem neuerlichen Nachdenkprozess kam eine Methode heraus, die die Nachhaltigkeit in Großküchen berechnen konnte. Das war die Geburtsstunde des ÖKO-FAKTORS, der mit grünen Blättern sichtbar gemacht wird.

2010

Der 250. Betrieb bekam offiziell seine Zertifizierungsurkunde überreicht. Mittlerweile konnten über 600 Kesseln und unzählige grüne Blätter vergeben werden. Die ersten Betriebe in Deutschland schlossen sich der Kessel-Bewegung an und die Administration von der Unmenge an Kennzahlen, Bewertungen und Vergleichen stieß an ihre natürlichen Grenzen. Van Melle machte sich auf die Suche nach einem EDV Partner, der das System in eine moderne Software umsetzen konnte…

2012

Im Mai 2012 war es soweit – gemeinsam mit der EDV-Firma IDATA aus Graz, präsentierte van Melle nach einem Jahr Entwicklungszeit die Online-Software myKessel ^3.0. Ein Meilenstein in der Geschichte der Kessel-Methode. Ab jetzt war es möglich Regionen, Länder, Betriebstypen, einzelne Kennzahlen und Bewertungen, nach Betrieben und Jahren, miteinander zu vergleichen. Die Datenbank sorgte dafür, dass nichts mehr verloren ging. Die Betriebe erhielten einen Zugangscode und konnten überall und jederzeit ihre Ergebnisse eingeben oder abrufen.

2013

Der nächste logische Schritt war die Suche nach Partnern, um das modernste Küchenmanagementsystem weiter zu verbreiten. Vor allem die persönlichen Zertifizierungen in ganz Europa waren alleine nicht mehr zu bewältigen. So kam der Kessel-Lehrgang ins Spiel, um externe Auditoren auszubilden. Die Fa. PROSUM, eine Einkaufsorganisation für über 6.200 Heime in Deutschland, erkannte das Potenzial der Kessel-Methode und wurde somit zum ersten Kooperationspartner in Deutschland. Auch die Fa. EDEKA machte myKessel ^3.0 zu ihrem bevorzugten Küchenmanagementsystems. Im Juni wurde der erste Auditor für Schweiz und Lichtenstein ausgebildet.

2016

Endlich, nach 10 Jahre Kessel-Methode erreichen die erste drei Heime die 5 Kessel-Standard! Vielen stehen kurz bevor…

2018

Das erste Krankenhaus erreicht den 5. Kessel.

Bei allen technischen Errungenschaften verliert van Melle das Ziel jedoch nicht aus den Augen: die Schaffung einer Gemeinwohl-Gastronomie. Ein neuer Standard, neue Werte, wo das Gemeinwohl der Mitarbeiter, Kunden und die der Umwelt an erster Stelle stehen. MyKessel macht den Prozess transparent und die Leistung sichtbar. Wie schon erwähnt gibt es 50.000 Großküchen im deutschsprachigen Raum, die täglich für 20 Mio. Menschen kochen! Stellen wir uns vor was passieren würde wenn sich alle Großküchen für die Gemeinwohl-Gastronomie entscheiden würden…?

Der größte Unterschied zu Gault-Millau , Michelin oder allen anderen Bewertungssysteme ist, dass bei der Kessel-Methode, die auf einer Selbstbewertung basiert, die Protagonisten es selber in der Hand haben, wie gut sie sein wollen. Van Melle und seine Partner, Coaches und Auditoren unterstützen, ermutigen und begleiten diesen Prozess auf dem Weg zu einer Gemeinwohl-Gastronomie.

Die Bewertung