Nichts wird so kontrovers diskutiert wie die Qualität des Essens. Kein Wunder, ernährt sich doch jeder 365 Tage im Jahr und hält sich daher automatisch für einen Spezialisten. Aber nichts ist so komplex wie die Herstellung einer Mahlzeit. Vor allem wenn es um größere Menge geht wie in der Gemeinschaftsverpflegung. In Deutschland essen täglich ca. 18 Millionen Menschen außer Haus, in Österreich sind es 1,8 Millionen und in der Schweiz rund 1,6 Millionen. Die Gemeinschaftsgastronomie im Deutschsprachigen Raum trägt daher die Verantwortung über die Gesundheit und das Wohlbefinden von über 20 Millionen Essensteilnehmer pro Tag!
Keine andere Berufsgruppe erreicht so viele Menschen auf einer täglichen Basis. Dafür zuständig sind ca. 1 Million Mitarbeiter, die gut 23 Milliarden Euro an Lebensmitteln im Jahr verarbeiten. Man könnte meinen, dass so eine Berufsgruppe doch sehr mächtig sein müsste und zumindest ein Wörtchen mitzureden hat, wenn es um die Qualität des Essens geht?
Weit gefehlt!
Alle Welt mischt sich ein: Allen voran die Lebensmittelindustrie, dann die Politik und in Folge Ernährungsexperten, Berater, Essteilnehmer, etc. Und jeder bringt Vorschläge ein, wie es besser sein sollte. Verständlich, weil der Druck groß ist. 80 Milliarden Euro im Jahr verursachen mittlerweile die ernährungsbedingten Krankheiten. Jeder zweite Bundesbürger ist übergewichtig, bei den Kindern ist es bereits jedes Dritte. Zivilisationskrankheiten wie Herzkreislaufschädigungen, Krebs und Diabetes steigen noch immer. Kurz gesagt: Wir fressen uns zu Tode!
Um diesem Trend entgegen zu wirken werden Studien in Auftrag gegeben, Kampagnen gestartet und neue Lebensmittel entwickelt – es werden Millionen investiert. Für das derzeitige Gesundheitssystem ist scheinbar nichts zu teuer.
Wenn jedoch ein Caterer für Schulverpflegung, Betriebsrestaurant, Krankenhaus oder Pflegeheim gesucht wird, fängt das Feilschen an. Grundsätzlich wird der billigste Anbieter gesucht, dem aber dann die höchste Qualität abverlangt wird. Die Schuldenbremse sorgt dafür, dass in staatlichen Krankenhäusern, Schulen und Pflegeheimen die Verpflegung genauso einsparen muss, wie alle anderen Abteilungen. Es wird erwartet, dass wir ein Schulkind um € 2,10 verpflegen können. In einem Krankenhaus hat der Küchenleiter im Schnitt € 4,20 zur Verfügung. Wohlgemerkt für Frühstück, Mittag- und Abendessen! In Heimen liegt der Lebensmitteleinsatz bei € 3,60 pro Tag. Um diesem Preisdruck standzuhalten wird nach den billigsten Lebensmitteln gesucht. Zentralküche werden aus dem Boden gestampft und Personalkosten massiv gekürzt. Daraus resultiert ein gewaltiger Frust, der sich beim Personal breitmacht und für vermehrte Krankenstände, erhöhte Fluktuation und sinkende Motivation („Wozu überhaupt noch in der Gemeinschaftsgastronomie arbeiten!“) verantwortlich ist.
Das Durchschnittsgehalt von Ärzten – laut einer Studie des International Central Europe Institute (ICEI)-, die für die Reparatur von ernährungsabhängigen Krankheiten zuständig sind, beläuft sich in Deutschland auf € 132.000,– Das Durchschnittsgehalt in der Gemeinschaftsgastronomie, also von jenen Menschen, die maßgeblich an der Prävention von ernährungsbedingten Krankheiten beteiligt sind, beläuft sich auf € 34.000,–!
An Hand dieser Zahlen lässt sich deutlich der Stellenwert dieser Branche ablesen.
Die gute Nachricht ist, dass ein Berufszweig, der täglich für die Gesundheit und das Wohlbefinden von 20 Millionen Menschen zuständig ist, auch die Macht hat, hier Großes zu verändern.
Wie das funktionieren soll?
Indem wir unsere Leistung sichtbar machen und einheitliche Kriterien und Maßnahmen beschließen, wie wir uns in Zukunft positionieren wollen.
Dass Qualität seinen Preis hat ist jedem klar. Es würde auch niemandem einfallen, für € 15.000,– einen Porsche zu bekommen! Aber beim Essen und Trinken hat es die Gemeinschaftsverpflegung noch nicht geschafft Qualität klar zu definieren. In der Gastronomie gibt es Hauben und in der Hotellerie werden Sterne zur Schau gestellt. Klare Definitionen und Auszeichnungen, woran sich der Gast orientieren kann.
Das M&M System füllt diese Lücke der Gemeinschaftsverpflegung.
Die Frage, die sich jeder stellen muss, ist: Wie wichtig ist mir die Ernährung meiner Gäste, Patienten, Mitarbeiter, Schüler oder Heimbewohner und wie wichtig ist mir die Umwelt?
Jedes Unternehmen, das eine Außerhaus-Verpflegung anbietet, kann für sich entscheiden, welchen Standard es haben möchte. Soll es ein 4 Kessel-Standard mit zusätzlich 4 Blättern für die Nachhaltigkeit sein? Bitte sehr. Dann gilt es jedoch auch gewisse Kriterien zu erfüllen, wobei es nicht so sehr um Investitionen geht, sondern primär um die Unterstützung, die eine Küche erhält, um dieses Ziel zu erreichen.
Bei einer Neuausschreibung auf der Suche nach einem Verpflegsanbieter, sollte nicht der Preis, sondern Qualität und Nachhaltigkeit ausschlaggebend sein.
Indem mit dem M&M System dieser Prozess transparent und nachvollziehbar gemacht wird, kann auch das Vertrauen der Konsumenten (wieder-)gewonnen werden.
Das Wertesystem für die Gemeinschaftsgastronomie ist durch die Vielschichtigkeit des M&M Systems bereits geschaffen worden. Es liegt nun an den ca. 50.000 Gemeinschaftsverpflegern im deutschsprachigen Raum den Ball aufzuheben und gemeinsam in eine neue Richtung zu marschieren.
Daher ist die Zeit reif, dass alle Verbände, Politiker, Caterer und jedes einzelne Unternehmen ihre Kräfte bündeln, um so der Qualität und Nachhaltigkeit eine neue Bedeutung zu geben. Ein einfacher, gangbarer Weg, damit der Stellenwert unserer Ernährung und der Gemeinschaftsverpflegung in eine neue Dimension eintreten kann. Keinen faulen Kompromissen mehr! Geben wir den 20 Millionen Menschen täglich das, was sie brauchen: ein ausgewogenes, frisches Essen. Kurzum, einen Ernährungsstil, der fit anstatt krank macht. Übernehmen wir Verantwortung!
„Erst wenn der letzte Baum gerodet, der letzte Fluss vergiftet, der letzte Fisch gefangen ist, werdet ihr feststellen, dass man Geld nicht essen kann.‘‘
Weisheit der Cree-Indianer
