Sehr lange schon führte die Betriebsküche von MAN Augsburg(D) die Spitze der besten Kessel-Küchen an. Jetzt haben Markus Windbichler und sein Team die Augsburger vom ersten Platz verdrängt. Drei Jahre hat es gedauert bis sie ihr Ziel erreichten: Mit Beharrlichkeit und einem konstanten Fokus auf Qualität, Mitarbeiterentwicklung und Kreativität. Das Ergebnis ist die volle Punkteanzahl von 20 und dem besten ÖKO-Faktor.
Sieben 5-Kessel Betriebe gibt es mittlerweile im deutschsprachigen Raum. Was haben diese Betriebe gemeinsam? Was macht sie zu den Besten? Und was können wir von ihnen lernen?
Was mir als Auditor bereits zu Beginn auffiel ist der Wille zu den Besten gehören zu wollen. Dieser Wille entsteht meist zuerst im Kopf der Küchenleiter und wird in der Folge durch das Management und die Küchenmannschaft übernommen und mitgetragen. Mit der Erst-Zertifizierung nach der Kessel-Methode findet die Mannschaft heraus wo sie sich derzeit – gemessen am Benchmark – befindet. Welche der 360+ Kriterien schon erreicht sind, wie sie den ÖKO-Faktor senken können und woran in den nächsten Jahren noch gearbeitet werden muss.
Im Grunde gibt es fünf Bereiche: Qualität, Marketing,
Mitarbeiter, Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit(Öko-Faktor). Diese Bereiche
sind wiederum in verschiedene Themenbereiche untergliedert und mit Kriterien
unterlegt. Bei der Wirtschaftlichkeit werden die Zahlen vom Vorjahr eingegeben
und mittels Benchmark mit anderen Betrieben vergleichbar gemacht. Diese Zahlen
verbessern sich in den darauffolgenden Jahren automatisch nach Erfüllung der
Kriterien in den obig genannten Kernbereichen. Das mag vielleicht unglaublich
klingen, traf aber bis jetzt bei allen Betrieben ein. Wenn sich eine Mannschaft
entscheidet auf Qualität und Nachhaltigkeit zu setzen passiert folgendes: Möglichst
wenig Convenience-Produkte kommen zum Einsatz, es wird vermehrt frisches,
regionales Obst und Gemüse verwendet, der Fleisch- und Wurstanteil reduziert
sich dadurch automatisch, frische Kräuter verbessern den Geschmack und der
Verzicht auf Suppenpulver sowie die gleichzeitige Produktion von frischen
Suppen wird dadurch angekurbelt. Den krönenden Menüabschluss bilden meist selbstgemachte
Desserts.
Das Altenheim Kitzbühel setzt den angesprochenen Verbesserungen noch ein
Krönchen auf indem sie durch eine Fachfrau selber Brot/Gebäck und Konditorwaren
herstellen lassen. Weitere herausragende Maßnahmen bestehen im Einkauf von
Fleisch in Bioqualität, das im Ganzen bestellt wird, um alle Teile optimal
verwenden zu können. Kräutergärten wurden angelegt und viele regionale
Lieferanten konnten ins Boot geholt werden.
Durch das Weglassen von Convenience-Produkten wird in 5-Kessel Betrieben ausschließlich selber gekocht. Das bedingt einen Anstieg an gelernten Köchen und viele Institutionen leisten sich wieder einen eigenen Konditor. Die Weiterbildung der Mannschaft wird stark gefördert und neu angeschaffte Geräte für die Küche erleichtern und verbessern den Kochprozess. Folglich steigen die Motivation und Begeisterung für eine gesunde frische Küche. Die Kreativität aller Mitarbeiter wird genutzt und gemeinsam wächst man zu einem erfolgreichen Team. Weniger Krankenstand, höhere Produktivität, optimale Abfallvermeidung, höherer Bildungsstand und vor allem mehr Spaß an der Arbeit. All das kommt der Wirtschaftlichkeit zugute und ist klar an den Zahlen ablesbar.
Was die Besten unter den Besten noch gemeinsam haben ist das ständige Überlegen welche Abläufe, Produkte oder Aktionen noch optimiert werden können. Ungeachtet ob sie 3,4 oder 5 Kessel erreicht haben.
Küchenmannschaften wie die vom Altenwohnheim Kitzbühel gehören zu den ganz großen Vorbildern in der Gemeinschaftsgastronomie. Sie sind bereit ihr Wissen zu teilen und genießen ein hohes Ansehen in der Region.
