Der Anfang eines neuen Jahres ist die Zeit, das vergangene Jahr zu analysieren und das aktive Jahr zu planen. Als Analyse-Instrument hat sich die Kessel-Methode in den letzten 15 Jahren für viele Betriebe als ein akkurater, schneller und vor allem kostengünstiger Weg erwiesen, um herauszufinden wie das vergangene Jahr gelaufen ist und was daraus gelernt werden kann.
Abgesehen von den Softfacts wie Qualitätsstandard, Mitarbeiterzufriedenheit und Marketingmaßnahmen, sind es die Hardfacts wie Wareneinsatz, Personalkosten und Produktivität die viele Manager und Küchenleiter interessieren.
Auch sehen wir, dass der Öko-Faktor immer mehr an Bedeutung zunimmt. Das Thema Klimaerwärmung hat nun auch die Masse erreicht. In der Gemeinschaftsverpflegung bedeutet das: regionaler Einkauf, weniger Fleisch und vermehrt (saisonales) Gemüse. Vor allem der regionale Einkauf lässt sich noch weiter ausbauen. In diesem Bereich wäre eine verstärkte Zusammenarbeit mit lokalen Bauern und Produzenten wünschenswert.
Eine große Rolle hierbei spielt das Thema Transparenz. Die Leute wollen wissen wo ihr Essen herkommt, wie die Tiere gehalten werden und woraus ihre Nahrung besteht. Halbfertige und Fertigprodukte (Convenience) werden immer mehr in Frage gestellt. „Selbstgemacht“ und „lokal“ sind also die Schlagwörter für 2019. Ein erfreulicher Trend für den Berufsstand der Köche, weil Handwerk wieder gefragt ist. Dieser Trend zu ÖKO Food wird sich in den nächsten Jahren noch verstärken.
Klar sollte jedem sein, dass „selber machen“ mehr Mitarbeiter benötigt. Dafür wird bei der Umwelt kräftig gespart. Öko Food wird Ihnen ebenfalls einen erheblichen Marketingvorteil beschaffen. Ihre Gäste werden sie dafür lieben (loben) und die nächsten Generationen davon profitieren.
