Hierzu Trendforscherin Hanni Rützler in ihrem Trendreport von 2017: „Überhaupt ist die Gemüseküche auf dem Vormarsch, nicht nur um die Ansprüche von Vegetariern und Veganern zu erfüllen. Flexitarier und alle, die auf der Suche nach neuen und gesunden Geschmäckern sind, sind neugierig auf alte und neue Gemüsesorten und deren innovative Zubereitung. Sie möchten auch unbekannte Teile vom Gemüse essen: Das Kraut von Karotten, die Blätter vom Radieschen. Dazu gibt es Kochbücher mit Kultcharakter: „Leaf to Root“ von Esther Kern zum Beispiel. Im Noma wird dem Gast ein Topf mit Erde gereicht, aus dem er seine Karotte ziehen („ernten“) kann. Großstädter wollen erleben, wie ihre Vorfahren zum Beispiel im alpinen Raum gegessen haben. Die Akzeptanz für Gemüse als Hauptgang nimmt zu. „Gemüse ist das neue Fleisch“, denken nicht nur Flexitarier. Aber das gastronomische Angebot dafür ist noch ausbaufähig.“
Drei-Sterne-Koch Alain Passard zeigt derzeit in seinem Pariser Restaurant „L’Arpège“ was alles mit Gemüse möglich ist. Er baut seine Gemüse selbst an und verwendet viele alte Sorten. Anfangs haben ihn die Kollegen belächelt, als er im Jahr 2001 seine Küche komplett auf Gemüse umstellte. Aber die meisten seiner Gäste blieben ihm treu und heute gibt es eine Warteliste von 3 Monaten. Mehr dazu können Sie hier lesen.
Die Gemüseküche in der Gemeinschaftsverpflegung ist bis dato noch ein Stiefkind. Veränderungen und Trends setzen sich nur langsam durch. Dabei könnte es so einfach sein. Es gibt so viele verschiedene Gemüsesorten. In Gegensatz zu den gängige 5 Fleischsorten (Rind, Schwein, Lamm, Geflügel, Wild) gibt es hunderte Gemüsesorten weltweit. Vor allem alte Gemüsesorten sind wieder auf dem Vormarsch. Köche können ihrer Kreativität gerade in diesem Gebiet freien Lauf lassen. Voraussetzung sind gute Grundprodukte und der richtige Umgang mit dem Gemüse. Ein zu Tode gekochter Gemüseeintopf wie er noch in vielen Krankenhäusern und Pflegeheimen serviert wird, reißt niemanden vom Hocker.
Ein weiterer Vorteil der neuen Trendküche ist, dass Gemüse meist billiger als Fleisch ist und so auch der Wareneinsatz gesenkt werden kann.
Und last but not least leistet der verstärkte Einsatz einer Gemüseküche einen großen Beitrag zum Umweltschutz. Mehr Gemüse bedeutet weniger Fleisch. Weniger Fleisch bedeutet weniger Wasserverbrauch, weniger Agrarfläche für Futtermittel, weniger Tierleid durch Massentierhaltung, weniger Abholzung von Regenwäldern, etc. etc.
Die Gemeinschaftsverpflegung verwendet ca. 12-16% ihres Wareneinsatz für Gemüse und Obst. Um eine ausgewogene gesunde Ernährung zu gewährleisten, sollte diese Wert auf mindestes 28% ansteigen. Derzeit gibt es unter den hunderten GV-Betrieben, die wir im Zuge der Kessel-Analyse untersucht haben, nicht einmal 1 Prozent, die diesen Wert heute erreicht haben. Also, es gibt noch genügend Potential nach oben!
