Umstellung auf eine nachhaltige Verpflegung!
Ja, wie geht das? Und was kostet das? Müssen wir dann nur noch Bio-Produkte einkaufen? Was bringt das überhaupt?
„Ic
h glaube, dass niemand der Natur absichtlich schadet und gerne von sich sagen möchte, dass nachhaltig gearbeitet wird.“. P. v. Melle
Barbara & Peter van Melle, zwei Vollprofis, wenn es um gesunde und nachhaltige Ernährung in Großküchen geht, begleiten Betriebe auf dem Weg zu einer grünen Küche!
Gearbeitet wird von innen nach außen! Das heißt, dass zuerst die innere Einstellung zu einem nachhaltigen Betrieb passen muss. Wie denkt das Management über Nachhaltigkeit? In wieweit sind die Mitarbeiter bereit den Weg mitzugehen?
In fünf Schritten zu einer grünen Küche:
- Die Einigung auf eine neue Betriebskultur! Gemeinsam mit dem Management wird der Ist-Stand (MyKessel3.0*) eruiert und die Kurz-mittel- und langfristige Ziele festgelegt. Erst wenn das Management sich über die Vorgehensweise und die anzustrebende Betriebskultur einig ist, wird der nächste Schritt unternommen:
- Wir holen die Mitarbeiter an Board! In einem Vortrag werden die Vorhaben, Gründe und Möglichkeiten der Belegschaft präsentiert. Das Gehörte alleine bringt erfahrungsgemäß den Mitarbeiter jedoch noch nicht von seinen alteingefahrenen Mustern weg. Es wird aber einen Denkprozess in Gang gesetzt. Erst die nächsten Schritte unterstützen die Umstellung auf eine nachhaltige Betriebskultur:
- Die Workshops! Mittlerweile weiß jeder, was Nachhaltigkeit ist. So auch Ihre Mitarbeiter. Die Workshops dienen daher dazu, die Ideen, Vorschläge und Anregungen von den Mitarbeitern zu holen. Die Workshops sind in zwei Themenbereiche aufgeteilt: Ernährung & Umwelt. Wie viele Workshops notwendig sind, bestimmen die Teilnehmer selber.
- Das Marketing! Innenbetrieblich sind wir uns einig. Jetzt geht es darum, die neue Kultur nach außen zu tragen. Hier arbeiten wir mit Management und Mitarbeitern einen Marketingplan aus. Zusätzlich werden mittels Um- und Befragungen die Meinungen Ihrer Gäste eingeholt.
- Die Messung! Ausgehend von Schritt 1, wo wir den Ist-Stand mittels MyKessel3.0 analysiert haben, analysieren wir nach einem Jahr die Kennzahlen erneut. Was hat die Umstellung gebracht? Wie viel konnte eingespart werden? Sind eventuelle Mehrkosten angefallen? Wie kam diese Nachhaltigkeits-Offensive bei Ihren Gästen/Kunden an?
Jede Umstellung, jeder Schritt ist ein Prozess, der seine Zeit braucht. Wichtig dabei ist, alle Beteiligten dort abzuholen, wo sie derzeit stehen, um dann alle gemeinsam mitzunehmen. Mitzunehmen in eine nachhaltiger Zukunft.
*Kennzahlen, die ermittelt werden, sind z.B. ÖKO-Faktor, wie viel Abfall pro Essen anfällt, Wareneinsatz pro BKT, Produktivität, Krankenstand, Qualitätsstandards, Mitarbeiterzufriedenheit und vieles mehr.____________________________________________________
Barbara van Melle-Jäger stammt aus Niederösterreich, wo sie auch vor mehr als 20 Jahren ihre Ausbildung zur Diätologin absolvierte. Ihre beruflichen Wege führten sie vorerst in Krankenhäuser und Kliniken, wo sie die diätetischen Aspekte vertiefen konnte. Seit geraumer Zeit widmet sich Barbara der ernährungsmedizinischen Gesunderhaltung und betreut Kurhäuser, Reha-Kliniken und Seniorenresidenzen mit ihrem Knowhow. Im Vordergrund stehen dabei die speziellen Bedürfnisse der Essteilnehmer, sowie die Umsetzung der Ernährungstherapie im Küchenbereich. Ausgleich und zusätzliche Erfüllung findet Frau van Melle-Jäger als TouchLife-Praktikerin (Tiefenentspannungsmassage) und im Training ihrer Australian Shepards (Hütehunde).
Peter Paul van Melle ist gebürtiger Holländer und arbeitet als Coach, Berater, Buchautor, Seminarleiter in Österreich und dem deutschsprachigen Raum. Bekannt gemacht haben ihn die Umsetzung seiner Visionen: Dem M&M System®, auch als die Kessel-Methode ein Begriff, der ÖKO-Faktor und die Online Software MyKessel3.0. Seit über 30 Jahren ist Peter van Melle international aktiv; in der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Seine Karriere begann als kleiner Commis de Cuisine in der Schweiz. Mit 27 war er bereits Executive Chef eines fünf Stern Hotels und führte eine Küchenbrigade von über 100 Mitarbeitern. Fünf Jahre danach zeigte er sich für mehr als 30 Betriebsrestaurants verantwortlich. Seit 1996 gibt van Melle sein Wissen als Analyst, Berater, Seminarleiter und Coach weiter. Über 300 Großküchen wurden bereits von „van Melle“ analysiert und bewertet. Sein erstes Buch erschien 2002, „Die Macht der Mitarbeiter“. Heuer brachte er „Die neue Arbeitswelt 2012 und danach…“ heraus.
Beide van Melles leben sehr bewusst, im Einklang mit der Natur. Seit vielen Jahren ernähren Sie sich vegetarisch/vegan und geben Ihr umfangreiches Wissen in Workshops und Vorträgen weiter.
