1991 war ich für einen Caterer tätig und betreute damals 30 Betriebsrestaurants und einen Klinik. Meine Vision war, eine ehrliche Bewertung meiner Küchen in die Hände zu bekommen. Nicht nur in wirtschaftlicher Hinsicht, sondern vor allem die ganzen sonstigen Leistungen, wie Personalmotivation, Kreativität, Nachhaltigkeit, Aktionen, Weiterbildung, Abfallvermeidung und vieles mehr, was ein Küchenteam tagtäglich leistet. Das System sollte sich ebenfalls als Grundlage für die Prämienvergabe eignen, die bis dahin mehr nach persönlichen und willkürlichen Parameter ablief. Natürlich auch im Hinblick auf den Kundennutzen, machte ich mich auf die Suche nach so einem System. Nach ergebnisloser Suche stellte ich mir selbst die entscheidende Frage: „Wie kann man die Komplexität einer Küche so darstellen, dass auch der Kunde auf einen Blick die Leistung der Küche erkennt?“
Als ich mich dann 1996 als Berater selbstständig machte und das Analysieren von Großküchen mein tägliches Geschäft darstellte, wurde mir klar, dass einheitliche Qualitätskriterien und Kennzahlberechnungen – im Gegensatz zu anderen Branchen, wie z.B. der Automobilindustrie – kaum existierten. Jeder kochte sein eigenes Süppchen. Die Abwesenheit von klaren Richtlinien und Zielen führte dazu, dass Küchenmannschaften und Caterer beliebig austauschbar wurden. Oft nur reduziert auf die Kosten und nicht auf die tatsächlich erbrachte Leistung.
2005 bat mich eine Heim-Küchenleiterin, zusätzlich zu der Analyse, auch einen Bewertung durchzuführen und eine Urkunde auszustellen. Und was geschah…? Die Erkenntnis aus der Analyse verwandelte sich in Stolz, durch die Anerkennung in Form der Urkunde. Jetzt dämmerte es auch bei mir. Die Gastronomie hat ihre Hauben, die Hotellerie ihre Sterne, aber die Gemeinschaftsverpflegung verfügte bis dato noch über kein Klassifikationssystem. Das änderte sich mit der Vergabe der ersten „Kessel“.
Bereits 2011 hatten wir über 350 Großküchen analysiert und bewertet. Darunter Krankenhäuser, Pflegeheimen, Reha-kliniken und Schulen. Die Kessel und grünen Blätter für die Nachhaltigkeit waren in Österreich und Bayern schon ein Begriff und der erste Betrieb, der die magische Grenze von fünf Kesseln erreichte, war das Betriebsrestaurant von MAN Diesel in Augsburg. Das System präsentierte sich ausgereift und funktionierte reibungslos. Nur die vielen Daten waren mit einfachen Excel-Listen nicht mehr händelbar. Also war der nächste logische Schritt, eine professionelle Software zu entwerfen, die die vielen Daten auch verarbeiten kann. Im Mai 2012 war es dann soweit: Das Qualitätssicherungsprogramm MyKessel3.0 ging online. Gleichzeitig wurden neue Features wie Aktionskalender, Schulungspläne, Pinnwandeintragungen und ein Kommunikationstool entworfen. Schnittstellen zu bestehenden Warenwirtschaftsprogrammen wurden möglich gemacht, genauso wie Auswertungen, automatische Qualitätsberichte und vieles mehr.
…Januar 2013. Die Küchenleiter steigen online in das MyKessel3.0 Programm ein. Sie geben sämtliche Daten aus dem Jahr 2012 ein, machen selbständig eine Ist-Analyse (Ausfüllen der Checklisten) und planen ihre Küchen-Zukunft. Bei Fertigstellung sehen sie ihr Ergebnis in Kesseln und Blättern. Manche werden 2 Kessel, mache 3 oder 4 oder vielleicht auch 5 Kessel erreicht haben. Jetzt erst erkennen sie, wie wichtig es ist voneinander zu lernen. Und das ist der Anfang des kontinuierlichen Verbesserungsprozesses. Eines Prozesses, der immer weiter besteht. Sie selbst, zentral von Ihrem Schreibtisch aus, verfolgen sämtliche Ergebnisse und Zahlen auf Knopfdruck mit. Sie setzen ab diesem Zeitpunkt Qualitätsmaßnahmen gezielt ein. Die Bedürfnisse aller sind jetzt bekannt und schriftlich festgehalten. Alleine diese Tatsache erspart Ihnen als Manager viel Zeit und die Ausrichtung auf die Zukunft lässt sich genauer planen. Die Ergebnisse der einzelnen Küchen sind anonym, bis Sie sich für eine Zertifizierung entscheiden, um auch Ihre Kunde davon in Kenntnis zu setzen.
The End…
